蔬菜冷凍后還有營養嗎？

買到的蔬菜放進冰箱冷凍后還有營養嗎？冷凍過的蔬菜會不會像剩菜一樣有很多亞硝酸鹽？近日，上海市消費者權益保護委員會開展的相關測試結果表明，大多數冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養差別并不大，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量也差不多。

上海市消保委選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場里相應的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質量檢驗有限公司（上海市營養食品質量監督檢驗站）進行了檢測。結果發現，冷凍的青豆和毛豆與新鮮的相比，維生素C含量差別并不大，而速凍西蘭花和薺菜餡與較新鮮的同類產品相比，維生素C較少，這可能由于在生產過程中蔬菜被切開后，維生素C會加速氧化。實際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養就在持續流失，洗、切會加速營養流失，但冷凍可以減緩營養流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經歷洗、切等處理，所以從整體來看冷凍對蔬菜中營養成分的影響并不大。

有消費者擔心冷凍蔬菜一直放冰箱里會產生更多的亞硝酸鹽。上海市消保委評測冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后發現，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量相差不大。因為亞硝酸鹽的產生需要依靠細菌，而冷凍蔬菜經過加工處理和低溫儲存，延緩了細菌的繁殖。

不過該如何對新鮮蔬菜進行冷凍和解凍，以最大程度保留營養呢？專家提醒，新鮮蔬菜收到后應盡快分類處理。有些蔬菜可以直接切開冷凍，如蘑菇、洋蔥、白菜、南瓜等，一些葉綠菜冷凍前需要焯水，一定要在水達到100℃沸點時下鍋，以保住其色澤。

焯水后盡快將蔬菜浸入冷水中，之后吸干其表面的水分，就可以放到冰箱中冷凍存放。對于其他種類的蔬菜，建議烹飪后再冷凍，如西紅柿，因為直接速凍后解凍時會變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍。解凍過程也很重要，冷凍蔬菜一經解凍，應立即加工烹調。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反復解凍、冷凍。